Információk, amit tudni kell!
Mi a glutén?
A glutén egy összetett fehérje, ami megtalálható a következő gabonákban: búza, rozs, árpa magjában.
A glutén, vagy másnéven sikér a búza, rozs, árpa, vízben oldhatatlan fehérje együttese. A kalászosok legjelentősebb fehérje összetevői az alkoholban oldódó prolaminok, melyek az érett mag fehérjetartalmának az 50%-át teszik ki.
A búza gluténjét sokféle prolamin ( gliadinok és gluteninek) állítja elő. A búzában megtalálható gliadin mellett más kalászosok prolaminjai is hozzá hasonló immunológiai reakciókat idézhetnek elő.
Mint például a rozsban fellelhető secalin, az árpában pedig a hordein is. A zabban elméletileg nincs glutén, de többnyire érintkezik vele, így aki szigorú gluténmentes diétát folytat, tulajdonképpen a zabot sem eheti.
Miben található meg?
Kekszek és sütemények, kenyér, édes/sós péksütemények, pizza, sör, száraztészták, csokoládék és még számos olyan termékekben, amikben nem is gondolnánk.
Mit kell tudni a búzáról?
” Az emberek a mezőgazdasági forradalom idején, vagyis kb. 10000 évvel ezelőtt kezdtek egyáltalán búzalisztes élelmiszereket fogyasztani. Evolúciós léptekkel nézve ez szempillantásnyi idő. Ezt megelőzően eleink étrendje főleg sovány húsból, tengeri állatokból, alacsony keményítőtartalmú zöldségfélékből és gyümölcsökből állt. A búza teljesen idegenként pottyant bele ebbe a társaságba. Emésztőrendszerünk csak speciális alkalmazkodás árán tűri el a búzát, ám sokaknál ez az alkalmazkodás nem tökéletes. A búza fogyasztása hatására az emberi bélben fokozódik a zonulin nevű fehérje termelése. A vékonybél nyálkahártyája normális esetben záró réteget képez, amelyen a legtöbb anyag nem tud csak úgy magától átszivárogni. A tápanyagok is csak speciális kapukon juthatnak át. A zonulin egyike azoknak a fehérjéknek, amelyek arra hivatottak, hogy a fontos vitaminokat és ásványi anyagokat átkalauzolják a bél nyálkahártyáján a véráram felé. A vér aztán elszállítja a felszívott tápanyagokat a test többi részébe. Egyes embereknél a búza fogyasztása rendellenesen nagy mértékű zonulin termelést vált ki, és a bélfal kapui túl szélesre tárulnak. Ilyenkor mindenféle olyan anyag is átcsusszanhat a véráramba-akár méreganyagok is-, aminek ott semmi keresnivalója. A vékonybél nyálkahártyájának ezt a fokozott áteresztőképességét hívjuk áteresztő bél szindrómának, és ez bizony számos baj gyökere.”
A búzamentes az nem gluténmentes!
Ezt fontos tisztázni, hogy amire rá van írva, hogy búzamentes az nem azt jelenti, hogy gluténmentes is! Számos olyan árunál előfordul, hogy búzalisztmentesnek hirdeti magát, közben meg nem nevezhető gluténmentesnek. Például a tönkölybúzából, durumbúzából készült termékek nem azok. Ahogy fentebb már leírtam, nem csak a búzában, hanem a rozsban és árpában is van glutén, a zabban pedig csak szennyeződés által, emiatt nem ajánlott. Ezért kell mindig figyelni és elolvasni az összetevőket és tájékozódni, hogy ne fussunk bele.
Milyen egészségügyi problémákat tud okozni a glutén?
fáradékonyság, fejfájás (migrén is idetartozik), hasi panaszok ( gázképződés, felfúvódás, hasmenés vagy székrekedés, hányinger és hányás, gyomorégés és reflux), csökkent koncentrációképesség, hízás vagy fogyás, csökkent termékenység, ízületi, csont- és izomfájdalmak, depresszió, légzési nehézségek.
Mit csinál a bélben?
” A vékonybél belső felszínét milliónyi apró bélboholy fedi. A bél ürege felé tekintő bélbolyhok óriási mértékben megnövelik a tápanyagok felszívásához rendelkezésre álló bélfelszínt, valahogy úgy, ahogy a radiátor bordái is növelik a hőleadásra alkalmas felületet. A gluténérzékeny emberek szervezete a glutént méreganyagként azonosítja és megtámadja. E támadásnak akaratlanul a bélbolyhok is áldozatul esnek: csúcsaik letöredeznek, a bolyhok megrövidülnek, legrosszabb esetben annyira, hogy a bélfelszín teljesen simává válik. Az immunrendszer a glutén elleni harc hevében szabályosan „leborotválja” az ártatlan bélbolyhokat, s ez drámaian rontja a vékonybél tápanyagfelvevő képességét. Mivel a töredezett végű, megrövidült bolyhok felszívóképessége jóval gyengébb, a sok értékes dolog érintetlenül átrobog a tápcsatornán, miközben a szervezet nem jut hozzá azokhoz a vitaminokhoz, ásványi anyagokhoz és egyéb tápanyagokhoz, amelyek az egészséghez és a jó közérzethez nélkülözhetetlenek. Ezt az állapotot, amit orvosi nyelven elégtelen felszívódásnak, malabszorpciónak neveznek, végső soron alultápláltsághoz vezet. A bélbolyhok szívós kis jószágok, és ahogy eltűnik a glutén a színről, azonnal gyógyulásnak indulnak. Azt sem felesleges megjegyezni, hogy a laktáz, vagyis a tejcukrot lebontó enzim a bolyhok csúcsán termelődik. Ha a bolyhok csúcsa a gluténérzékenység miatt letöredezik, könnyen előfordulhat, hogy a tejcukoremésztő képességed lecsökken, és tejcukorérzékennyé is válsz egyben.”
Megjegyzés:
” A gluténérzékenyekben a glutén fogyasztása egyéb fennálló pszichiátriai kórképeket is súlyosbíthat. A glutén elhagyása számottevően javíthat az autista, skizofrén, illetve figyelemzavaros-hiperaktív tüneteket mutató emberek állapotán. A coeliakiásokon és a gluténérzékenyeken kívül további sok millió ember szenved lisztallergiában. Ez más, mint a gluténérzékenység, de a búzamentes/gluténmentes étrend az ő helyzetükön is óriásit lendíthet. A glutén elhagyása nem csak azok számára jelent megkönnyebbülést, akik kifejezetten érzékenyek rá: a gluténmentes étrendből az emberek sokkal szélesebb köre meríthet előnyöket. A gluténmentesség enyhítheti a menstruációs és változókori panaszokat, sőt, lassíthatja vagy részben vissza is fordíthatja az öregedés jegyeit azzal, hogy javítja a bőr tartását és szerkezetét.”
Mivel jár ez az új életmód?
Amikor kiderül a diagnózis, onnantól kezdve a boltokban megvásárolt termékek összetevőit alaposan és figyelmesen át kell tanulmányozni. Ezenkívül a gyártóknak is lehet írni, hogy pontosabb képet kapjuk az adott termékről és nyugodtabbak legyünk. Sajnos még az elején sokszor belefuthatunk „hibákba” és előfordulhat, hogy olyat is megvásárolunk, ami nem lesz számunkra jó.
Otthon le kell cserélnünk minden olyan konyhai felszerelést, ami korábban érintkezett gluténnal, inkább legyen sajátunk, főleg ha együtt élünk olyanokkal is, akik fogyasztják a glutént. A kamrában/spájzban is változás áll be. A „régit” felváltja az „új” és minden olyan kikerül onnan, ami számunkra már nem megengedett. Természetesen sokkal egyszerűbb az átállás, ha a többiek is alkalmazkodnak ehhez és ők is megeszik azt, amit a gluténérzékenynek kell.
Az idő előrehaladtával egyre rutinosabban fogjuk ezt kezelni és már nem fog problémát okozni nekünk. Megtanulunk még kreatívabban gondolkodni és az ételeket úgy elkészíteni, hogy ne érezzük hiányát a gluténnak és még finomat, táplálót is együnk.
Manapság már sok receptkönyv áll a rendelkezésünkre, ezzel is segítve ezt a betegséget. Minden olyan élelmiszer, amiben nincs benne a glutén, lehet fogyasztani. Zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak, mentes lisztkeverékek, édességek stb. Egy a lényeg, hogy mindig bújni kell az összetevőket és egy idő után ez már teljesen természetessé és napjaink részévé válik.
Forrás:
Danna Korn, Gluténmentes élet, Panem, Budapest, 2011, p. 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 19.
Dr. Tamássy Klára-Barangolás a bél körül, Partvonal Könyvkiadó, Budapest, 2018, p. 126.
